世界に誇る「水の山」プロジェクトABOUT "MIZUNOYAMA" PROJECT“MIZUNOYAMA”
PROJECT世界に誇る「水の山」プロジェクト

「水の山」コラム"MIZUNOYAMA" Columns

#002金精軒KINSEIKEN

白州の天然水を生かし、手作りにこだわった新しい和菓子を追求。Hakushu mineral water is used to make new handmade Japanese sweets.

もっちりとしたお餅に、濃密な黒蜜と優しい味わいのきな粉。甲斐の名将、武田信玄公に由来するという信玄餅は、県を代表する銘菓として愛されている。そんな信玄餅を始め、和菓子の老舗として知られるのが北杜市白州町にある金精軒だ。
甲斐駒ケ岳の伏流水で仕込まれた和菓子の数々は、名水の恩恵を感じられる上品で奥深い味わい。連日、地元客や観光客で賑わいをみせる、全国にその名を馳せる人気店だ。
Thick brown-sugar syrup and mellow tasting roasted soybean powder are added to springy and puffy Japanese rice cake (mochi). The name (of this sweet), Shingen Mochi, comes from the Grand commander of Kai (old name for Yamanashi), Lord Takeda Shingen; the sweet representing the love for the prefecture. The Japanese sweets shop Kinseiken in Hakushu, Hokuto city is the origin of this Shingen Mochi.
The underground water of Mt. Kai-Koma is used to prepare the Japanese sweets. The renowned water refines and deepens the taste.
The countrywide acclaimed shop is every day bustling with locals and tourists.

甲州街道の台ヶ原宿。かつて宿駅として盛況をきわめた通りには、昔ながらの面影を残した家々が並ぶ。その一角にある、当時の旅籠屋であった建物が和菓子店の金精軒だ。創業は1902(明治35)年。
甲斐駒ヶ岳とその花崗岩の岩肌に磨かれた地下水で仕込まれ、防腐剤、人工甘味料を一切使わず造られる和菓子。この土地の水は素材のおいしさを引出してくれるありがたい恵みだ。
The once-flourishing post station still has many houses remaining from old times. The building was an inn at the time and is now home to the Japanese confectionery store Kinseiken. The shop was established in 1902 (Meiji 35).
The Japanese sweets made with mineral water polished through the bare granite rock formations of Kai-Koma-ga-take are without preservatives or artificial sweeteners. The pure local water brings out the distinctive taste of the ingredients.

「白州町の水は南アルプスの伏流水。私たちはこの水を、主に小豆などの原材料を炊く時に使います。加熱すると水分は飛びますが、中にはミネラルなどの成分が残ります。素材の持つ味を損なわない水、というよりはむしろ引き立ててくれる水なのです」。
そう話すのは110年以上続く金精軒の4代目で代表取締役の小野光一さん。曰く、白州町内の水道水は基本的に地下水なので、蛇口をひねれば名水が出てくる。そんな恩恵をまるごと和菓子作りに生かしているのだとか。
"The water in Hakushu is the underground water from the Minami Alps. We use this water mainly cooking raw materials such as red beans. When heated, the water will evaporate, but the minerals and other components will stay behind. It is the water that enhances the taste of the raw material instead of the water diminishing it. " says Mr. Koichi Ono, the 4th-generation director of Kinseiken, carrying forth the 110 year's tradition."You could say that the tab water in Hakushu is basically groundwater, therefore, when you open the faucet you will get renowned water. Such benefits keep the production of Japanese sweets alive.

この店のもっとも代表的な和菓子といえば信玄餅。「餅の成分は、餅米と水が1:1。半分が水だから水質次第で味に歴然と違いが現れます」。信玄餅以外にも白州の水を使った名水まんじゅうや水信玄餅など、水のおいしさを引き出した和菓子もまた人気を集めている。
なかでも6〜9月までの土、日にしか販売されない水信玄餅は、ぎりぎり形をとどめる程度の硬さにした水菓子で、水分量のパーセンテージはなんと95%以上。限定販売のため、売り始めてから午前中で売り切れてしまう。口コミで広がりはじめ、今では海外からの問い合わせもあるのだとか。
"An important Japanese sweet representative for our shop is the Shingen-mochi. The ingredients for making mochi (sticky rice cake), are one part mochi-rice and one part water. Because half of its ingredients is water, the taste of the mochi will differ greatly depending on the water quality."
In addition to the Shingen-mochi, other sweets that use the delicious mineral water of Hakush such as Meisui-manju, and Water-Shingen-mochi are gaining popularity."
In particular, Water-Shingen-mochi, a jelly dessert. It is only sold on Saturdays and Sundays from June to September. The jelly will barely keep its form because of its high water content of 95%.
There is only a limited number for sale, it is therefore sold out shortly after it goes on sale in the morning. It all began with word-to-mouth, but now there are even inquiries from overseas.

「この土地の水そのものをストレートに打ち出したのが水信玄餅。つついただけで破裂しそうなほど柔らかく、口の中に入れると消えるように水になってしまいます」
器から出して常温に晒すと30分程度で本来のおいしさが失われてしまうため、時間内に食べることが必須。ゆえに自社店舗のみの取り扱いで持ち帰りもできない商品。それがかえって注目を集めているのだ。
"The water from this land is used without processing to make this Shingen-mochi. It is so soft that the moment you put it in your mouth it will burst and turn into water."
When it is left out of its container for 30 minutes at room temperature, it would lose its delicate taste. Therefore it can not be taken home and should be consumed in the store. This fact in itself attracted much attention.

小野さんをはじめ、スタッフはみな「地元の名水を使った和菓子を通して、どうやってお客様に喜んでもらえるか」を常に考えているという。社内では新しいテイストに関する会議も活発で、水信玄餅以外にも斬新なメニューが生まれている。
例えば、極上生信玄餅は山梨県産梨北米100%のみを使用し、米の旨さを引き立てるために砂糖を従来の半分にした。商品名に「生」と付くだけに口当たりはさらに柔らかい。消費期限は3日間。限定店のみの販売だが、この妙味を味わってほしいと話す。さらに、店のはす向かいにある山梨銘醸株式会社の清酒「七賢」の大吟醸酒粕を活用し、カステラ状に焼き上げた大吟醸粕てらもまた地元の恵みを活かした、新しい味のチャレンジの賜物だ。
Mr. Ono and all other staff members are always thinking about how to make the customers happy with sweets that make use of local water. The company holds active testing activities in-house to come up with new ideas to add to the menu besides Water-Shingen-mochi
For instance, Gokujiyou-nama-shingen-mochi (the finest rare Shingen-mochi) uses 100% Rihoku-mai (brand rice produced in the Hokuto area, Yamanashi pref. ) for the flour, and for the other half sugar to enhance the taste of the rice. The taste becomes even milder when adding "natural" to the product name. The expiration date is 3 days. We only sell in limited stores, therefore we hope people will try this wonderful taste.
In addition, the shop utilizes local blessings such as the use of the sake-kasu (lees) leftover from the production of high-quality refined "Shichiken" sake of the Yamanashi Meijo Co. Ltd brewery opposite the shop, by using it in baked castella, called Daikinjou-castella (cake); the result of an effort to find a new taste.

そんなスタッフの心意気とこだわり、一つ一つ手作業から生まれる丁寧な仕事が金精軒のおいしさを作り上げているといっても過言ではない。
「水や米、この土地ならではの自然のおいしさを味わってもらうために大量生産はできません。だからお客様の反応がダイレクトにわかる、それが私たちの新しい和菓子作りのモチベーションになっているんです」
It is no exaggeration to say that the spirit and commitment of the staff, and the carefully one-by-one handmade labor, has created their deliciousness of Kinseiken.

金精軒KINSEIKEN

住所Address
山梨県北杜市白州町台ヶ原22112211 Daigahara, Hakushu Cho, Hokuto City, Yamanashi Prefecture
電話番号TEL
0551-35-2246
定休日
木曜日
営業時間
9:00〜18:00
URL
https://kinseiken.co.jp/

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